Чем отличается аммоний, разрыхлитель, сода, пекарский порошок, дрожжи

В кулинарных рецептах можно встретить разные ингредиенты: аммоний, сода, разрыхлитель, пекарский порошок. Что это такое? Чем они отличаются? Можно ли заменить аммоний разрыхлителем или содой? В каких пропорциях? Что лучше использовать? Отвечает полезная диета ру.

Что такое аммоний, разрыхлитель, сода, дрожжи и пекарский порошок?

Это все биологические или химические разрыхлители, которые придают тесту пышность и воздушность, то есть насыщают пузырьками воздуха (углекислого газа) и за счет этого «поднимают» выпечку. Наши мамы и бабушки для этого использовали соду, которую в большинстве случаев гасили уксусом или, например, кефиром. Или дрожжи, которые очень хорошо, но очень долго поднимают тесто в процессе брожения.

Но кулинария не стоит на месте и хорошо знакомая всем нам сода давно отошла на второй  план. Дрожжи тоже стали применять реже, потому что уж больно много с ними возни.  Что используют сейчас? Давайте разберемся.

Что такое разрыхлитель

Это привычный всем  нам пекарский порошок, который состоит из соды, муки и лимонной кислоты. От привычной нам соды он отличается тем, что начинает работать уже  после попадания в тесто в процессе выпечки. Лимонная кислота растворяется и гасит в  тесте соду. За счет этого выпечка увеличивается в объеме, то есть поднимается в духовке.

Разрыхлитель можно сделать самостоятельно или купить уже готовый.

Как сделать разрыхлитель в домашних условиях

Сделать разрыхлитель теста в домашних условиях настолько просто, что не имеет никакого смысла покупать его в магазине. Нам понадобится 3 ингредиента, которые есть на каждой кухне и 1 минута времени. Наша полезная диета рассказывает...

нет комментариев

Только учтите, что крупную лимонную кислоту (с большими кристаллами)  лучше сначала растолочь (в ступке или каталкой, насыпав ее между листами бумаги). Иначе она может полностью не раствориться и в тесте будет слышна кислинка.

Что такое аммоний и чем он отличается от разрыхлителя

Если с пекарским порошком все предельно ясно, то с  аммонием — нет. Это не привычная нам сода, хотя  используется аммоний тоже для подъема теста и придания ему пышности.

Аммоний кулинарный (карбонат аммония) — это добавка Е-503. Внешне представляет собой белые кристаллы. А фактически это аммониевая соль угольной кислоты, которая применяется в кулинарии и фармацевтике. При температуре выше 60 °C карбонат аммония вступает в реакцию и распадается на воду (H2O), углекислый газ (CO2) и аммиак (NH3). в процессе выпекания углекислый газ и аммиак улетучивается, а в готовом продукте от исходного продукта остается лишь вода.

А теперь самое главное.

Что лучше поднимет тесто: аммоний, разрыхлитель или сода?

Аммоний работает лучше — тесто получается более пористым, пышным и водушным, хорошо подходит и не опадает после того, как вы достали пирог или торт из духовки.

Чем аммоний принципиально отличается от разрыхлителя и соды?

В процессе выпекания продукта выделяется углекислый газ и аммиак (знакомый нам как нашатырный спирт).  Он имеет довольно резкий и неприятный запах. Поэтому по  кухне плывут не ароматы ванили и сдобы, а запах нашатыря.

Остается ли запах нашатыря от аммония в тесте после выпечки?

Нет, запах полностью выветривается через 30-40 минут (нельзя есть рулет или пирожки с пылу — с  жару, дайте  им остыть). Главное — не превышать рекомендуемые пропорции. Не вздумайте насыпать аммония в 2-3 раза больше, чем указано в рецепте, «чтобы лучше подошло». В этом случае запах может не полностью исчезнуть.

Как добавлять в тесто аммоний?

Порошок обязательно нужно предварительно растворить: в молоке, а еще лучше — в  кипятке (не бойтесь что он зашипит). И  только после этого смешивать с другими мокрыми ингредиентами, например, с творогом, кефиром.

Для  какой  выпечки больше подходит аммоний, а для какой — сода или разрыхлитель?

Аммоний предназначен для более сухой выпечки (сухих коржей, печенья), а не для «мокрой» шарлотки или торта с влажными коржами. Заменять один разрыхлитель другим не рекомендуется — может ничего не получиться. В некоторых рецептах идет комбинация  аммония с  пекарским порошком. Значит, так и нужно делать.

Зачем нужны дрожжи

Дрожжи — хорошо знакомый нам  продукт, который поднимает выпечку, придает ей неповторимый аромат. Есть сухие и мокрые дрожжи (биологический  рзрыхлитель). Я  давно использую только мокрые (хотя одно время полностью перешла на сухие). Все-таки они гораздо лучше пахнут и работают. Важно брать свежие дрожжи, активировать их (давать им заработать в опаре, то есть в жидком тесте из муки и воды или молока, которое мы «подкормили» столовой ложкой сахара. Тогда выпечка получится идеальной!

Соотношение сухих дрожжей к прессованным: 1 к 3. То есть если в рецепте написано 5 гр сухих, о нужно взять 15 гр мокрых.

Диетический морковный кекс (диетический морковный торт)

Давно обещала сделать фоторецепт диетического морковного кекса или торта (если кекс прослоить кремом, то получится настоящий торт. И наконец-то собралась. Кекс получается очень нежным, просто тает во рту. Жиров в нем практически нет, много...

51 комментарий

Домашние пончики

Пончики — лакомство, которое все мы помним с детства. Пышные, обсыпанные сахарной пудрой — настоящее объедение. Конечно, это совсем не диетический рецепт. Но надо же иногда позволять себе удовольствия. А дети пончики просто обожают....

7 комментариев

Рецепт диетического десерта из творога. С фото пошагово

Существует множество диетических рецептов из творога и о некоторых из них наш сайт полезная диета уже писал. Сегодня мы предлагаем вам невероятно вкусный диетический десерт, от которого просто невозможно оторваться. Это невероятно нежный бисквит...

2 комментария
Вкусный мясной пирог в духовке. Рецепт с фото

Вкусный мясной пирог в духовке. Рецепт с фото

Хотите побаловать домашних или гостей? Приготовьте вкусный мясной пирог в духовке. Рецепт с фото поможет справиться с приготовлением даже самой неопытной в кулинарных делах хозяйке, которая совершенно не дружит с дрожжевым тестом. Гарантируем, что...

нет комментариев

Пальцы ведьмы. Печенье на Хэллоуин. Рецепт с фото пошагово

Узнайте о том, как приготовить из обычного песочного теста печенье на Хэллоуин. Это настолько просто, что даже у самой неопытной хозяйки приготовление займет не больше получаса. Правда, нашему тесту еще понадобится отдохнуть. Но это...

нет комментариев

Рецепт новогоднего печенья с глазурью с фото пошагово

Новогоднее печенье с глазурью можно приготовить для домашних или для подарка. Оно рассыпчатое, нежное, пахнет ванилью. По желанию можно заменить ваниль на корицу или имбирь. И в доме будет неимоверный аромат нового года и...

нет комментариев
ватрушки со сладким творогом

Самые вкусные сладкие ватрушки с творогом. Рецепт с фото

Вкус детства — это самые нежные и пушистые сладкие ватрушки с  творогом. Предлагаю мой усовершенствованный рецепт с  фото, по которому я делаю ватрушки, плюшки и булочки. Рецепт проверенный 100 раз, так что неудачи с...

нет комментариев

Читайте также:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *